Zutaten für den Zander
- 4 Stück Zanderfilet à160 g
- Butterschmalz zum Braten
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
- 250 g gekochte/passierte mehlige Kartoffeln
- 4 cl Traubenkernöl
- 100 g Sauerampfer gekocht und passiert
- Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitrone
- Schlagobers nach Bedarf
Zutaten für das Marillen-Chutney
- 4 Stück reife Marillen, in Würfel geschnitten
- 1 Esslöffel Feinkristallzucker
- 1/16 Liter Weißwein
- Salz, Pfeffer, Thymian
- 160 g geputzte Eierschwammerln
- 1 Schalotte
- Olivenöl, Salz, Pfeffer, Estragon
Zutaten für den Lavendelschaum
- 1/8 Liter Fischfond
- 1/16 Liter Schlagobers
- 50 g Butter
- Frischer Lavendel
Zubereitung vom Zanderfilet auf Sauerampfer-Creme
Zander langsam auf der Hautseite knusprig braten. Anschließend wenden und den Fisch würzen.
Zubereitung der Sauerampfer-Creme
Kartoffel, Sauerampfer miteinander vermengen. Nach und nach Öl unterschlagen. Obers nach Bedarf unterrühren. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Zubereitung des Marillen-Chutney
Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und mit den Marillen-Würfeln einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Zubereitung der Eierschwammerln
In Würfel geschnittene Schalotte und Eierschwammerln in Olivenöl braten und anschließend hacken. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.
Zubereitung vom Lavendelschaum
Fischfond mit Obers und Lavendelblüten – eventuell einige zum Garnieren beiseite geben – aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen. Die Lavendelblüten abseihen. Mit dem Schneebesen kalte Butterflocken einrühren (montieren) und die Sauce aufschäumen. Sofort servieren!
Tipp: Fisch richtig braten
„So ein schöner, fangfrischer Fisch aus dem Neusiedler See ist eine wahre Delikatesse. Damit er außen knusprig und innen saftig wird, zwei Profi-Tipps. 1. Wasserfreies Fett oder Öl verwenden, das sich auf 180 bis 190 Grad erhitzen lässt. Und 2. Genug davon in die Pfanne geben. Mindestens fingerdick. Keine Angst, dass der Fisch zu viel Fett aufnimmt! Ist das Fett beim Einlegen heiß genug, bildet sich sofort eine undurchdringliche Außenschicht. Erst danach Hitze reduzieren.“
Rezept von Küchenchef Mario Bachhofer von der St. Martins Therme & Lodge
