Ingrediënten voor de snoekbaars
- 4 snoekbaarsfilets, 160 g per stuk
- Geklaarde boter om te bakken
- Zout, peper, citroensap
- 250 g gekookte/gestampte bloemige aardappelen
- 4 cl druivenpitolie
- 100 g gekookte en gezeefde zuring
- Zout, cayennepeper, citroen
- Slagroom naar wens
Ingrediënten voor de abrikozenchutney
- 4 rijpe abrikozen, in blokjes gesneden
- 1 eetlepel kristalsuiker
- 1/16 liter witte wijn
- Zout, peper, tijm
- 160 g schoongemaakte cantharellen
- 1 sjalot
- Olijfolie, zout, peper, dragon
Ingrediënten voor het lavendelschuim
- 1/8 liter visbouillon
- 1/16 liter slagroom
- 50 g boter
- Verse lavendel
Bereiding van snoekbaarsfilet op zuringcrème
Bak de snoekbaars langzaam krokant op de velkant. Draai dan om en kruid de vis.
Bereiding van de zuringcrème
Meng de aardappel en de zuring door elkaar. Klop er geleidelijk de olie door. Roer er naar behoefte de room door. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroen.
Bereiding van de abrikozenchutney
Karameliseer de suiker in een pan, blus met witte wijn en laat inkoken met de abrikozenblokjes. Breng op smaak met zout, peper en tijm.
Bereiding van de cantharellen
Fruit de sjalot en cantharellen in blokjes in olijfolie en hak ze fijn. Breng op smaak met zout, peper en dragon.
Bereiding van het lavendelschuim
Breng de visbouillon aan de kook met de room en de lavendelbloemen - zet eventueel wat apart voor de garnering. laat 5 minuten trekken. Zeef de lavendelbloemen. Roer met een garde de koude botervlokken erdoor (monteren) en schuim de saus op. Onmiddellijk serveren!
Tip: vis op de juiste manier bakken
"Een mooie, vers gevangen vis uit het meer van Neusiedl is een echte delicatesse. Hier zijn twee professionele tips om ervoor te zorgen dat hij knapperig van buiten en sappig van binnen is. 1. 1. Gebruik watervrij vet of olie dat verhit kan worden tot 180 tot 190 graden. En 2. Doe er genoeg van in de pan. Minstens zo dik als een vinger. Maak je geen zorgen dat de vis te veel vet opneemt! Als het vet heet genoeg is wanneer je het toevoegt, zal zich meteen een ondoordringbare buitenlaag vormen. Zet het vuur dan pas lager."
Recept van chef-kok Mario Bachhofer van de St. Martins Therme & Lodge
