Hauberlinge
Rezept der Region Inn-Salzach
Zutaten für ca. 40 Stück Hauberlinge
250 ml Unertl Weißbier
325 ml Wasser (lauwarm) → davon 100 ml für den Vorteig
300 g Eiweiß
750 g Weizenmehl Typ 405
250 g Roggenmehl Typ 610
ca. 40 g Salz
1 1/2 Block Hefe
ca. 30 g Esslöffel Kümmel
Butterschmalz (zum Ausbacken)
Zubereitung Hauberlinge
Zuerst 1/4 von je Weizen- und Roggenmehl mit Salz vermengen und in der Mitte eine kleine Vertiefung machen. Die Hefe in die Mulde geben und mit etwa 100ml lauwarmem Wasser einen Vorteig anrühren. Diesen an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen ist. Die restlichen Zutaten hinzugeben, und anschließend alles gut mit dem Löffel verrühren und den Teig mit einem Handrührgerät mit Knethakenaufsatz für ca. 5 min kräftig durchkneten, damit er eine glatte, elastische Konsistenz erreicht. Den Teig anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er ungefähr doppelt so groß ist – das dauert etwa 45 Minuten (die Gehzeit kann variieren).
Für die Hauberlinge das Butterschmalz in einem passenden Topf bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Sobald der Teig gut aufgegangen ist und das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, mit einem Esslöffel kleine Portionen des Teigs abstechen und vorsichtig in das heiße Schmalz geben. (Tipp: Mit einem nassen Löffel geht es leichter)
Die Hauberlinge werden nun ca. 5 Minuten lang zugedeckt frittiert, bis sie an der Unterseite schön goldbraun sind. Hier empfiehlt es sich den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch einzuschlagen, um Kondenswasserbildung zu vermeiden. Nach der ersten Bräunung die Hauberlinge vorsichtig mit Schmalz bespritzen und wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind.
Rezept vom Bräustüberl Unertl in Haag i. OB
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Hauberlinge
Hauberlinge sind ein mittelalterliches Schmalzgebäck aus der Inn-Salzach-Region mit einer besonderen Geschichte: Damals durfte man in der Fastenzeit kein Fleisch und auch keine tierischen Produkte wie Eier oder Butter essen. Auch das Kochen mit Schmalz war nicht erlaubt.
Graf Sigismund von Haag (Haag in Oberbayern) wollte darauf aber nicht verzichten und schrieb an den Papst in Rom. Er bat ihn, seinen Untertanen zu erlauben, in der Fastenzeit Schmalz aus Butter in der Küche zu nutzen. Er argumentierte, dass das in Italien verwendete Olivenöl in Bayern zu teuer sei und seine Untertanen sich gegen den Geschmack sträubten. Zudem klagte er, dass seine Untertanen durch die pflanzlichen Fastenspeisen krank und schwach würden.
Daraufhin erteilte Papst Innocenz VIII. tatsächlich im Jahr 1485 diese Erlaubnis, sodass die armen Leute der Grafschaft Haag von da an Küchl mit Schmalz backen durften – diese wurden fortan Hauberlinge oder Haubenküchl genannt. Historiker nennen diese Erlaubnis scherzhaft „Hauberlingdispens“. Erst 1491 wurde diese Erlaubnis allen Christen in Deutschland gewährt (R. Münch: Das große Buch der Grafschaft Haag).
Der Name „Haubenküchl“ erklärt sich so: Die Hauberlinge werden in der Pfanne mit Schmalz immer wieder gewendet, damit sie oben und unten schön braun sind und eine braune „Haube“ haben, während sie in der Mitte eher blass bleiben sollen. Traditionell werden sie gern zu Rehragout gegessen, aber auch zu vielem anderen als Beilage.
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