Hertenzadel in hooi met kersensaus

Hertenzadel in hooi

Zout de selderijblokjes en kook ze tot ze zacht zijn. Giet het water vervolgens af, maar gooi het niet weg. Pureer de selderijblokjes met 150 g koude boter in klontjes en voeg geleidelijk het selderijwater toe. Voeg net genoeg toe om er een puree van te maken. Leg een handvol hooi in het midden van het bakpapier. Portioneer het hertenzadel, zout het en bak het in olie. Als het vlees mooi gekleurd is, doe je de peper, het takje rozemarijn en 1 eetlepel boter in de pan, laat de boter opschuimen en giet de schuimende boter herhaaldelijk over het vlees. Leg het vlees op het hooi en giet de boter erover.

Vouw of rol het pakketje op, knoop het vast en bak het in de oven op 160 °C gedurende 8-10 minuten tot het roze is (kerntemperatuur 55 °C). Blus de braadresten in de pan af met rode wijn. Wanneer de rode wijn is ingekookt, giet je de wildbouillon erbij en laat je deze wat inkoken. Roer 50 g koude boter in blokjes door de saus, zet het vuur laag, voeg de kersen toe en laat 10 minuten trekken. Haal het hertenzadel uit het pakketje en serveer met de selderijpuree en kersensaus.

Recept uit de regio Neusiedler See »