Rehrücken im Heu mit Kirschsauce
Rezept der Region Neusiedler See
Zutaten für den Rehrücken
800 g Rehrücken zugeputzt
etwas Heu & Backpapier
Salz, schwarzer Pfeffer
Rosmarin
etwas Öl & 1 EL Butter
600 g Sellerie, gewürfelt
200 g Butter kalt, gewürfelt
300 ml brauner Wildfond
100 ml Rotwein
3 EL Kirschen entsteint
Zubereitung des Rehrückens im Heu
Selleriewürfel salzen & weichkochen. Danach Wasser abgießen, aber nicht wegschütten. Selleriewürfel mit 150 g kalten Butterwürfeln pürieren & nach und nach Selleriewasser dazugeben. Gerade so viel, dass ein Püree entsteht. Eine Handvoll Heu in die Mitte eines Backpapiers legen. Rehrücken portionieren, salzen & in Öl scharf anbraten. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe hat, Pfeffer, Rosmarinzweig & 1 EL Butter in die Pfanne geben, die Butter aufschäumen lassen & das Fleisch immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Das Fleisch auf das Heu legen & mit der Butter übergießen.
Das Päckchen falten oder einrollen, zubinden & bei 160 °C im Ofen 8–10 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 55 °C). Die Bratrückstände in der Pfanne mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein reduziert ist, mit dem Wildfond aufgießen & etwas einkochen. 50 g Butter in Würfeln kalt in die Sauce einrühren, auf kleine Hitze schalten, die Kirschen dazugeben & 10 Minuten ziehen lassen. Rehrücken aus dem Päckchen nehmen & mit dem Selleriepüree & der Kirschsauce anrichten.
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