Hertenlende

Bereiding

Zadel van inheems hert met schuim en blokjes van biologische aardappelen onder jeneverbessenrookstolp

• Kruid de hertenrug met peper en zout, schroei hem in een pan dicht en bak hem vervolgens in de oven op 120° tot een kerntemperatuur van circa 47°. Hou daarna warm.
• Kook ondertussen 250 g aardappelen, pureer en doe ze in een blender, voeg room, melk en gesmolten boter toe, breng op smaak en meng goed, duw door een zeef en doe in een ISI-fles met 2 capsules/patronen.
• Schil de overige aardappelen, snij ze in blokjes van ca. 5 x 5 cm en kook ze in gezouten water zacht, droog ze af en frituur ze op 180° tot ze goudgeel zijn.
• Portioneer het hertenzadel en leg het op het bord, leg er de goudgele aardappelblokjes naast en versier met een torentje aardappel-espuma met een mooie veenbes op.
• Hak voor de jeneverbesrook de jeneverbessen in kleine stukjes, meng ze met het zaagsel en steek dit aan. Vult de glazen stolp ermee en zet hem over het gerecht. Verwijder de stolp aan tafel bij de gast voor een smaak- en visuele sensatie.

Recept van Michelin sterrenkok Luis Haller – Luisl Stube im Schlosswirt Forst

Recept uit de regio Algund »