Hirschrücken
Rezept der Region Algund
Zutaten für den Hirschrücken
500 g geputzter und zurechtgeschnittener Hirschrücken
250 g mehlige Bio-Kartoffeln aus der Permakultur Algund
100 g Milch *
50 g Sahne *
50 g Butter *
1 festkochende Kartoffel
etwas Sägemehl
2 Stück Wacholderbeeren
4 Stück Preiselbeeren
* Alle Milchprodukte werden von der Sennerei Algund bezogen.
Zubereitung
Rücken vom heimischen Hirsch mit Espuma und Würfel von Bio-Kartoffeln unter der Wacholder Rauchgloche
- Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten, dann im Ofen bei 120° auf ca. 47° Kerntemperatur braten, danach warm stellen.
- In der Zwischenzeit 250 g Kartoffeln kochen, pürieren und in einen Mixer geben, Sahne, Milch und zerlassene Butter dazugeben, abschmecken und gut vermischen, durch ein Sieb streichen und in eine ISI-Flasche mit 2 Kapseln/Patronen geben.
- Die restlichen Kartoffeln schälen, in ca. 5 x 5 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen danach abtrocknen bei 180° Grad frittieren, goldgelb.
- Den Hirschrücken portionieren und auf den Teller platzieren, den goldgelben Kartoffelwürfel daneben geben und ein kleines Türmchen von Kartoffelespuma daneben oben mit einer schönen Preiselbeere dekorieren.
- Für den Wacholderrauch die Wacholderbeeren klein hacken, mit dem Sägemehl vermischen und anzünden, die Glasgloche damit füllen und übers Gericht geben. Am Tisch beim Gast die Gloche abnehmen, geschmacklich und optisch eine Sensation.
Rezept von Michelin Sterne Koch Luis Haller – Luisl Stube im Schlosswirt Forst
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