Algunder Ziegenfrischkäse mit Himbeere und Waldhonig mit Rosmarineis
Rezept der Region Algund
Zutaten
Ziegenfrischkäsemasse
50 g Algunder Ziegenfrischkäse
50 g Mascarpone
60 g Eiweiß
100 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Gesalzener Mürbteig
100 g Butter
50 g Zucker
20 g Milch
1 Ei
180 g Mehl
Salz
Rosmarineis
100 g Sahne
125g Milch
45 g Zucker
15 g Glukose
40 g Eigelb pasteurisiert
1 Brise Salz, Vanillestange
Zubereitung Ziegenfrischkäsemasse
Mit einem Stabmixer alles zu einer cremigen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei 80 Grad 40 Minuten im Ofen zum Stocken bringen, danach mit Schneebesen wieder cremig rühren.
Gesalzener Mürbteig
Mehl in eine Schüssel geben, kalte Butter in Würfel schneiden, Milch, Zucker, Ei und Salz dazu und mit den Händen schnell zu einem Teig kneten, mit Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Danach ausrollen – 4 cm dick und mit Milch bestreichen. Im Ofen bei 165 Grad Umluft 13 Minuten goldgelb backen.
Rosmarineis
Sahne, Milch, Glukose, Zucker, Vanille aufkochen. Danach Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen (zur Rose abziehen). In die noch warme Masse 30 g Rosmarinnadeln dazugeben und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend passieren und in einer Eismaschine frieren.
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Waldhonig warm machen. Himbeeren waschen und trocken.
Anrichten: Auf einen Teller den gesalzene Mürbteigkeks platzieren, mit Himbeeren und der Ziegenfrischkäsemasse eine kleine Pyramide bauen. Den warmen Waldhonig mittels Löffel auf den Teller geben und das Rosmarineis daneben platzieren.
Rezept von Alois Haller
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