Topfenpauzen mit Hirschsugo
Rezept der Region Schladming-Dachstein
Zutaten Hirschsugo
500 g faschiertes Hirschfleisch
100 g geräucherter Speck
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
1 Stk. Zwiebel
4 Stk. Knoblauchzehen
1/4 l Rotwein trocken
400 g passierte Tomaten
Gemüse- oder Rindsuppe
Salz, Pfeffer, Oregano
Parmesan oder Bergkäse
Frischer Thymian
Zutaten Topfenteig
140 g Butter
140 g Weizengries
2 Eier
500 g Topfen fein
140 g Mehl glatt
Salz, Thymian
Wildgewürz
15 g Pfeffer schwarz
60 g Piment
30 g Wacholder
15 g Kümmel
75 g Koriander
Topfenpauzen mit Hirschsugo
Speck sowie Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In den angeschwitzten Speck kommt das Gemüse zum Anrösten, danach das Hirschfleisch. Anrösten, bis es fast trocken ist und mit Rotwein ablöschen. Die passierten Tomaten zugeben. Mit getrocknetem Thymian, Oregano, Salz und mit 3 EL Wildgewürzmischung (siehe Rezept) würzen. Mit dem
Gemüsefond aufgießen und nicht ganz zugedeckt für ca. 1 Stunde vor sich hinköcheln lassen. Manchmal umrühren und, wenn nötig, Suppe zugießen.
Für den Topfenteig Butter schaumig rühren. Eier aufschlagen und verquirlen und nach und nach in die Buttermasse einrühren. Grieß und Salz unterrühren und abwechselnd Mehl und Topfen dazugeben. Danach zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 1 Stunde kühl stellen. Den Teig fingerdick ausrollen und in schräge Stücke schneiden. Diese dann in einem Salzwasser leicht wallend für 2-3 Minuten kochen lassen. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken. Garniert wird mit Parmesan und gezupft Thymian.
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